ピーマンはへたを切り落として種を取り、ぬかみそを詰めて切り口を上にしてぬか床へ入れます。6～8時間位。

にんじんはカロチンが豊富な野菜です。漬かりにくいが3～4日入れておいてもよいので、きらさないで入れておくと便利です。薄く皮をむいて切込みを入れて漬けます。1～2日して漬かった部分を切って食べます。漬け物の盛り合わせに添えて彩りを楽しみましょう。

キャベツは葉を1枚ずつはがし、塩をふって、しんなりさせてから漬け込みます。6～8時間位。

トマトは、色づく少し前のものを部分的に皮をむいて丸ごと漬けます。6～8時間くらい。漬かりやすいので、漬けすぎに注意してください。

だいこんは太いものは2つ切りにして塩もみして漬けます。10～12時間位。急ぐときには、薄く切って漬け込みます。大根の葉は栄養素が高く、繊維も多いので捨てないで漬け、細かく切って食べるとおいしいです。

かぶは茎を2～3センチ残して切り、塩もみして丸ごと漬けます。大きいものは縦2つ切りにすると早く漬かります。8～10時間位。切り落とした葉も漬けて食べるとおいしいです。

なすは新鮮なものを選んで漬けます。手のひらで塩をこすりつけてからサッを水で洗います。丸身のほうから縦に切込みを入れ、ぬかみそをはさんで漬け込みます。8～10時間位。

きゅうりは、手のひらで塩をこすり付けてからサッと水で洗いぬか床に入れます。6～8時間位。急ぐときには縦2つ切りにして漬けると早く漬かります。